Olio extravergine di oliva: dal raccolto all’estrazione, le fasi della lavorazione.

Il miglior olio extravergine di oliva è quello acquistato direttamente dal produttore, poiché la sua produzione richiede competenze e attenzione in ogni fase del processo. La raccolta delle olive è un momento cruciale, che avviene da ottobre a dicembre, quando le olive raggiungono la fase di invaiatura, passando dal verde al violaceo. Questo è il momento ideale per raccoglierle.

Per ottenere un olio extravergine di oliva di alta qualità, è essenziale che le olive siano verdi e sane. Esistono due principali metodi di raccolta:

1. Raccolta manuale: le olive vengono raccolte a mano direttamente dai rami, selezionando con cura solo le migliori.
2. Raccolta con agevolatori meccanici: piccoli macchinari scuotono gli alberi, facendo cadere le olive.

Le olive, una volta raccolte, sono immediatamente trasportate al frantoio per avviare il processo produttivo. Qui, vengono defogliate e lavate per rimuovere impurità, quindi passano nel frangitore dove subiscono una rottura meccanica. La pasta risultante, contenente buccia, polpa, nocciolo, olio e acqua, viene lavorata con macchinari in acciaio per garantire la pulizia e il controllo dell’ossigeno.

Successivamente, la pasta viene sottoposta a gramolazione in assenza di ossigeno, a una temperatura controllata di massimo 25°C, per preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Durante questa fase, le particelle di olio si aggregano in gocce, separate dall’acqua e dalla pasta. Questo processo è cruciale per la qualità dell’olio.

L’impianto di gramolazione ha tre uscite: sansa (residui solidi), acqua di vegetazione e olio. L’olio viene filtrato immediatamente per eliminare le sostanze sospese, mantenendo inalterate le sue caratteristiche. Dopo la filtrazione, l’olio è conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, prima di essere imbottigliato.

I metodi antichi di spremitura a presse e la macina in pietra non sono adeguati per produrre un olio extravergine di alta qualità. Le moderne tecnologie consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e un controllo costante della pulizia. Le olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo entro 6 ore dal raccolto, producono un olio extravergine di oliva pregiato e ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.